 La gastronomia del Sudtirolo e la sua peculiarità
La peculiarità della cucina sudtirolese risiede in un campo censivo e in uno spazio di concorrenza che ha radici geografiche, politiche e storiche. Al contrario di altre zone – nelle quali, forse, tali tensioni e tali concorrenze si danno tra ristorante e ristorante, tra osteria ed osteria – qui il contrasto riguarda due culture, la cultura meridionale e mediterranea e quella alpina e continentale. Se prendiamo in considerazione i “primi piatti”, il dominio degli italiani, con le loro diverse “paste”, è incontrastato. Per quanto riguarda i pesci, in Sudtirolo si trovano trote, carpe e lucci sia nei laghi che negli allevamenti, ma la maggior parte degli esemplari che raggiunge le tavole locali viene da “fuori”. A proposito infine delle pietanze principali ci troviamo generalmente difronte ad una tripartizione: un terzo dell’ offerta proviene dalla cucina tirolese ed austriaca, un terzo da quella italiana e l’ultimo terzo è tratto dal repertorio della cucina internazionale.
I piatti della tradizione contadina
Negli ultimi anni si è creato da più parti un grande interesse per un tipo di cucina più semplice e vicino alla natura. Sempre più spesso i consumatori richiedono prodotti provenienti dal loro stesso territorio. In questo modo i mercati nei quali i contadini vendono direttamente i frutti del loro lavoro sono tornati ad essere quei luoghi pieni di animazione che erano un tempo. La cucina contadina del Sudtirolo utilizza prodotti freschi quali ad esempio il burro, la ricotta, il formaggio, il latte, la carne di manzo o di agnellö, ma anche la verdura, le erbe, la frutta, le bacche ed il miele.
La tipica cucina contadina
Per fare una merenda alla tirolese occorrono speck, meglio se aromatizzato con bacche di ginepro ed affumicato sul legno, e un saporito formaggio di malga. Anche le minestre fanno parte, in Sudtirolo, della vera cucina contadina. Degne di nota sono, a questo proposito, Terlaner Weissweinsuppe (minestra al vino bianco), Gerstesuppe (zuppa d’orzo), Bozner Saure Suppe (minestra di trippa), Vinschger Brotsuppe (zuppa di pane) e la famosa Brennsuppe, che prende il nome dal modo di lavorare la farina (quasi “ sbruciacchiata”) all’ inizio della ricetta.
“Törggelen” La castagnata
Il Törggelen corrisponde ad una antica usanza sudtirolese e si tiene in autunno. Con questo termine si indica la degustazione del vino novello (Nuien), altrove chiamato Sußer o Federweißer, nel luogo della sua produzione, presso le diverse cantine.
La parola rimanda al concetto del Torggl (che in tedesco significa pressa o torchio per vino). Il Törggelen ha riscosso un grandissimo successo anche a nord dei confini della nostra regione.
Anche gli italiani del nord conoscono una simile usanza, da loro chiamata castagnata.
Oggi il Törggelen si effettua dall’ inizio di ottobre fino quasi a Natale, a meno che prima non si manifesti una grande nevicata. Un tempo il Törgellen cominciava soltanto all’ inizio di novembre.
Il Törgellen è conosciuto soprattutto nelle Valle Inarco e nel Burgraviato. Ma oggi è possibile partecipare ad un Törggelen anche in alcune zone nelle quali addirittura non cresce la vite, come ad esempio a Monaco di Baviera. Insieme al vino novello si mangiano soprattutto caldarroste, speck, salsicce affumicate, formaggio di malga, Schüttelbrot e noci fresche, ma anche i primi prodotti derivati dalla macellazione, come ad esempio succulenti salsicce con crauti e profumate costolette di maiale, oppure carne di maiale salata con patate al forno, carne di montone, o una minestra d’orzo con carne salmistrata.
Per gli amanti della cucina tipica altoatesina, consigliamo il libro "Così si cucina in Alto Adige", scritto dagli Chef Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser ed Helmut Bachmann, edito da Athesia.
Troverete diverse chicche sulla cucina altoatesina, note di merceologia e, ovviamente, una varietà di ricette da provare. Otterete degli ottimi piatti!
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