Gemüse-Gerste-Suppe
    
Zutaten:
1 Zwiebel
etwas Öl
100 g Gerste
90 g Selchfleisch
2 gelbe Rüben
ja 1 Stück Porree und Sellerieknolle
2 Kartoffeln
Salz 
Pfeffer aus der Mühle
Petersilie
    
Zubereitung:
- Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in etwas Öl gut anrösten. Gewaschene Gerste dazugeben, mit Wassere auffüllen und aufkochen lassen.
- Selchfleisch dazugeben und ca. 1 ½ bis 2 Stunden köcheln lassen.
- Gemüse in kleine Würfel schneiden und ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und fein gehackter Petersilie würzen.
- Gegartes Selchfleisch herausnehmen, ebenfalls in kleine Würfel schneiden und als Einlage servieren.

Leberknödelsuppe
   
Zutaten:
300g altbackene Semmeln
150 g Rindsleber
1 Zwiebel
etwas Öl
2 Eier
ca. 100 ml Milch
1 Tl Majoran
1 El gehackte Petersilie
1 El Schnittlauchröllchen
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 El Mehl
1 ½ Liter Fleischsuppe
2 El Schnittlauchröllchen
    
Zubereitung:
- Semmeln in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben
- Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in etwas Öl glasig werden lassen
- Eier mit lauwarmer Milch verquirlen und mit den Zwiebelwürfeln, dem Mehl und der faschierten Rindsleber zum Brot geben. Würzen mit Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie und Schnittlauch.
- Masse gut durchkneten, zusammendrücken und ca. 30 Minuten anziehen lassen.
- Aus der Masse mit nassen Händen kleine Knödel formen und ins kochende Salzwasser einlege (evtl. einen Probeknödel machen). Knödel ca. 15 Minuten ziehen lassen.
- Leberknödel in der Fleischsuppe oder mit gemischtem Salat servieren.

Schlutzkrapfen mit Spinatfülle
    
Zutaten:
Teig:
400 g Roggenmehl
100 g Weizenmehl
2 Eier
1 Esslöffel Öl
Salz
Lauwarmes Wasser nach Bedarf
   
Spinatfülle:
200 g Spinat
100 g Topfen
1 gekochte Kartoffel
2 El Parmesankäse
Salz
Muskatnuss
   
Zubereitung:
- Spinat in wenig Wasser kochen, abseihen, gut ausdrücken und fein hacken. Spinat mit Topfen, gekochter, zerdrückter Kartoffel, Parmesankäse und Gewürzen gut vermengen.
- Mehle mischen und mit Eiern, Öl, Salz und lauwarmem Wasser zu einem glatten Teig zusammenkneten.
- Teig ca. 30 Minuten rasten lassen
- Teig mit Nudelwalker dünn auswalken und mit einem runden Ausstecher (Wasserglas) Scheiben ausstechen.
- Mit einem kleinen Löffel auf die unter Hälfte des Teiges etwas Spinatfülle geben, Scheiben zusammenklappen und gut zusammenpitschen.
- Salzwasser zum Kochen bringen. Schlutzkrapfen hineingeben und ca. 5 Minuten leicht kochen lassen.
- Schlutzkrapfen abseihen.
- Mit zerlassener Butter und Parmesankäse servieren.

Tirtlan mit Krautfülle
    
Zutaten (für ca. 16 Tirtlan)
Für den Teig:
300 g Roggenmehl
150 g Weizenmehl
50 g Butter
Salz
Ca ½ l Wasser-Milch-Gemisch
   
Für die Fülle
1 kleine Zwiebel
etwas Öl 
ca. 1/8 l Wasser oder Suppe
400 g Sauerkraut
Salz
Pfeffer
Wacholderbeeren
Kümmel
Fritieröl
   
Zubereitung:
- Roggenmehl, Weizenmehl, zerlassene Butter, Salz und lauwarmes Wasser-Milch-Gemisch auf einem Nudelbrett zu einem glatten Teig zusammenkneten.
- Teig zugedeckt ca. 30 Minuten rasten lassen
- Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden
- Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel glasig werden lassen, mit Mehl stauben und mit kaltem Wasser oder Suppe aufgießen.
- Sauerkraut dazugeben, gut umrühren und würzen mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Wacholderbeeren.
- Fülle ca. 7 Minuten bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen.
- Sauerkrautfülle auskühlen lassen.
- Teig dünn zu ca. 10 cm runden Blättern austreiben, etwas Fülle draufgeben und Fülle gut verstreichen.
- Zweites Teigblatt darüber geben, Ränder gut andrücken (zusammenpitschen) und mit Teigrad abradeln.
- Tirtlan in heißem Fritieröl auf beiden Seiten goldgelb herausbacken und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
    
Tipp: Spinat-, Topfen-, Kartoffel- oder Mohnfülle anstelle von Sauerkraut.

Kraut-Gemüse-Strudel mit Tomatensauce
   
Zutaten:
Für den Strudelteig:
300 g Weizenmehl,
2 El Öl
2 Tl Essig
Salz
2 Dotter
   
lauwarmes Wasser
   
Öl zum Bestreichen und für das Belch
   
Für die Krautfülle:
1 kleine Zwiebel
400 g Kraut
100 g Sellerieknolle
1 gelbe Rübe
etwas Öl
1 Knoblauchzehe
1 El Mehl
1 Dotter
feingehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
   
Für die Tomatensauce:
Etwas Olivenöl
1 kleine Zwiebel
299 g Pelati
Salz
Pfeffer
Basilikum 
Oregano
    
Zubereitung:
- Weizenmehl auf das Nudelbrett sieben, Mulde machen und die restlichen Zutaten dazugeben.
- Mehl mit Flüssigkeit zusammenkneten und den Teig so lange kneten, bis er seidig glänzend ist
- Strudelteig in eine kleine Schüssel geben, mit Öl bestreichen und zugedeckt ca. 30 Minuten an einem warmen Ort raten lassen.
- Für die Fülle die Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in etwas Öl goldgelb anrösten.
- Krautkopf, gelbe Rübe und Sellerieknolle in Streifen schneiden, zu den Zwiebeln geben und kernig weich dünsten lassen.
- Fülle etwas abkühlen lassen, salzen, pfeffern, Mehl, Dotter und Petersilie unterrühren.
- Strudelteig auf einem bemehlten Tuch sehr dünn auswalken bzw. mit den Fingern ausziehen, mit Fülle belegen, einrollen und mit zerlassener Butter bestreichen.
- Für die Tomatensauce die Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in etwas Öl goldgelb anrösten. Pelati dazugeben, würzen und ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen.
- Tomatensauce mit dem Mixstab pürieren und den feingehackten Basilikum und den Oregano unterrühren.
- Strudel in Scheiben schneiden und mit Tomatensauce servieren

Kartoffelgulasch
   
Zutaten:
1 Zwiebel
etwas Öl
400 g Rindfleisch (Schulter oder Hals)
Salz 
Pfeffer
1 Tl Paprika
Rotwein und 1 El Essig zum Löschen
Wasser oder Suppe zum Aufgießen
5 Kartoffeln
1 Tl Kümmel
½ Tl Majoran
! Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
   
Zubereitung:
- Rindfleisch in kleine Würfel schneiden
- Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in einem breiten Topf mit etwas Öl anrösten
- Rindfleischwürfel dazugeben und das Fleisch gut durchrösten. Mit Rotwein und Essig löschen, einkochen lassen, salzen und pfeffern
- Mit Paprika bestäuben und mit etwas Wasser oder Suppe aufgießen
- Gulasch ca. 1 bis ½ Stunden schmoren lassen
- Nach ca. 1 Stunde die geschälten und in Würfel geschnittenen Kartoffeln dazugeben und die restlichen 30 Minuten mit dem Gulasch mitkochen (falls nötig, noch etwas mit Wasser oder Suppe aufgießen)
- Kümmel, Majoran, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen fein hacken und zum Schluss unter das fertige Kartoffelgulasch rühren.
- Gulasch noch ca. 4 Minuten durchziehen lassen

Bauerngeröstel
   
Zutaten:
500 g festkochende Kartoffeln
1 Zwiebel
etwas Öl
400 g gekochte Rindsschulter
Salz
Pfeffer
Majoran
1/8 l Fleischsuppe
Petersilie
  
Zubereitung:
- Kartoffeln mit der Schale dämpfen, schälen und auskühlen lassen
- Kartoffeln und gekochtes Rindfleisch in gleichmäßige Stäbchen schneiden
- Zwiebel kleinwürfelig schneiden und anrösten. Kartoffeln dazugeben, würzen mit Salz, Pfeffer, Majoran und Lorbeerblatt und alles gut durchrösten.
- Geschnittenes Fleisch dazugeben, mit etwas heißer Fleischsuppe aufgießen, gut durchschwenken und mit gehackter Petersilie bestreuen.
   
Mit Speck-Kraut-Salat oder mit Krautsalat und eventuell mit einem Spiegelei servieren.

Lammragout mit Kartoffelnudeln
   
Zutaten:
Für das Lammragout:
600 g Lammfleisch (Schulter oder Hals)
etwas Öl
1 Zwiebel
2 gelbe Rüben
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Rosmarin
Thymian
Salbei
Weißwein zum Löschen
1 Tl Mehl
Fleischsuppe oder Wasser zum Aufgießen
  
Für die Kartoffelnudeln
   
400 g mehlige Kartoffeln
49 g Butter
1 Ei
Salz
Muskatnuss
100 g Weizenmehl
  
Zubereitung:
- Lammfleisch in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten
- Lammfleisch mit Weißwein löschen
- Zwiebel und gelbe Rüben kleinwürfelig schneiden und in einer anderen Pfanne gut anrösten
- Fleisch zu den Zwiebeln geben, salzen und pfeffern. Knoblauch schälen und dazupressen. Mit Mehl stauben, gut umrühren und mit Suppe oder Wasser aufgießen.
- Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 1 Stunde schmoren lassen
- Die letzten 15 Minuten die feingehackte Kräutermischung, bestehend aus Rosmarin, Thymian und Salbei dazugeben
- Für die Kartoffelnudeln die Kartoffeln mit der schale dämpfen, schälen und heiß pressen.
- Aus Butter, Salz, Muskatnuss, gepressten Kartoffeln und Ei rasch einen Kartoffelteig zubereiten
- Aus dem Teig längliche Nudeln formen und im kochenden Salzwasser ca. 3 bis 4 Minuten leicht kochen lassen und dann abseihen.
- Lammragout und Kartoffelnudeln separat servieren.

Topfennockerln (10 Portionen)
   
Zutaten für die Nockerl
   
175 g Topfen
2 Eier
1 Eidotter
10 g Staubzucker
1 cl Milch
1 cl Sahne
20 g Weizenmehl
20 g feinen Grieß
30 g Semmelbrösel
Vanille
Abgeriebenes einer Zitrone
   
Zutaten für die Garnitur
   
10 Himbeeren
Holundersoße:
400 g gut reife Holunderbeeren
100 g Zucker
Saft einer Zitrone
¼ l Wasser
    
Himbeersoße:
300 g Himbeeren
Saft einer Zitrone
100 g Staubzucker
1 cl Himbeergeist
   
Zubereitung:
- Topfennockerln:
- Den Topfen mit den Eiern und Eidotter schaumig rühren, alle Zutaten beifügen und etwas ruhen lassen.
- Die Himbeeren in etwas Himbeersoße marinieren
- Von der Topfenmasse mit einem kleinen Löffel Nockerln abstechen, formen und in genügend kochendes Salzwasser geben.
- Die Nockerln 10 Minuten zugedeckt leicht kochen lassen.
   
- Himbeersoße:
- Alle Zutaten vermischen, kurz aufkochen lassen, im Mixer pürieren, durch ein Haarsieb streichen und warm oder kalt servieren.
   
- Holundersoße:
- Die Holunderbeeren mit allen Zutaten 15 Minuten kochen lassen, im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren
   
- Die Holunder-Himbeer-Soße auf Tellern verteilen und jeweils drei Nockerln darauf anrichten, mit einem Messer durch die Soße nach außen ziehen, mit den Himbeeren garnieren und warm servieren.
- Himbeersoße

Joghurtterrine mit marinierten Datteln:
   
Zutaten:
   
Für die Joghurtterrine:
300 g Naturjoghurt
75 g Staubzucker
150 g Himbeeren mit 1 Blatt Gelatine
3 Blatt Gelatine
¼ l geschlagene Sahne
   
Für die marinierte Datteln:
150 g frische Datteln
1 cl Grand Marnier
1 Eßl. Bienenhonig
2 cl Orangensaft
    
Für die Garnitur:
Rote Ribes
Staubzucker
Kakaopulver
10-12 Portionen
     
Zubereitung:
- Die Gelatine in kaltes Wasser geben und weichen lassen.
- Die Himbeeren mixen und durch ein Sieb streichen
- Die Gelatine getrennt auf leichtem Feuer schmelzen und ein Blatt unter die Himbeeren und drei Blätter samt dem Staubzucker unter das Naturjoghurt rühren.
- Die geschlagene Sahne unter die Joghurtmasse heben und ein Drittel davon in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte dreieckige Terrinenform einfüllen.
- Die Himbeermasse mit einem Spritzsack mit kleiner runder Lochtülle in die Mitte der Terrine der Länge nach aufspritzen, mit einer Gabel spiralenförmig durch die Masse ziehen
- Die restliche Masse draufgeben, diesmal zwei Streifen der Länge aufspritzen, wieder mit der Gabel Spiralen ziehen und die Terrine kalt stellen
- Die Datteln schälen, halbieren, in Stäbchen schneiden und mit Grand Marnier, Honig und Orangensaft marinieren.
- Die Terrine stürzen, in Scheiben schneiden, auf Tellern mit Datteln anrichten, mit den Ribes, Staubzucker und Kakaopulver garnieren und servieren.

Grießflammeri
  
Zutaten: (für 8 Portionen)
  
¾ L Milch
1/16 L Sahne
30 g Butter
80 g Zucker
80 g feiner Grieß
50 g Sultaninen
2 cl Rum
Vanille
Abgeriebnes einer halben Zitrone
1 Eidotter
   
Garnitur:
Schwarzbeermark
Schwarzbeersträußchen
Rumsahne
Melissenblättchen
   
Zubereitung:
- Die Sultaninen in kaltes Wasser geben und weichen lassen.
- Die Milch mit der Sahne, Butter, Zucker, Rum, Vanille und Zitrone aufkochen, den Grieß einstreuen, die Sultaninen beifügen und auf leichtem Feuer weichkochen.
- Die Masse leicht auskühlen lassen, den Eidotter unterrühren, in mit kaltem Wasser ausgespülte Timbalformen einfüllen und kalt stellen.
- Den Flammerie stürzen und auf einem Teller platzieren.
- Mit der Rumsahne einen kleinen Spiegel gießen, mit dem Schwarzbeermark, den Melisseblättchen und den Schwarzbeersträußchen garnieren und servieren.

Traubenstrudel
   
Zutaten (ca. 10-12 Portionen)
   
Für den Ziehteig:
300 g Weizenmehl
1 Ei 
3 El Öl
ca. 1/8 l lauwarmes Wasser
½ Tl Salz
Öl zum Bestreichen
   
Für die Fülle:
1 kg gemischte Weintrauben
50 g Semmelbrösel
100 g Zucker
Zimt 
50 g Butter
Abgeriebenes einer halben Zitrone
Zitrone
1 cl Treberschnaps
80 g geröstete, geschälte Haselnüsse
Flüssige Butter zum Bestreichen
Staubzucker zum Bestäuben
   
Für den Traubenmostschaum:
1 Ei
3 Eidotter
100 g Zucker
1/8 l Traubenmost
   
Für die Garnitur:
Marzipanblätter
Erdbeertrauben
   
Zubereitung:
- Ziehteig: Das Mehl auf einen Arbeitstisch geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und mit den ganzen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten.
- Den Teig in eine Schüssel geben, mit Öl bestreichen, mit Klarsichtfolie zugedeckt bei 30 Grad Wärme 1 Stunde ruhen lassen.
- Fülle: Die Trauben waschen, abzupfen und in eine Schüssel geben.
- Die Haselnüsse im Mixer zerkleinern, samt dem Treber, Zucker und Zitronenschale über die Trauben geben
- Die Butter zerlassen, leicht bräunen, mit Zimt und den Semmelbröseln leicht anrösten und mit der Traubenmasse vermischen.
- Den Strudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit bemehlten Händerücken so dünn als möglich ausziehen.
- Auf ein bemehltes Tuch geben, mit flüssiger Butter bestreichen, die Traubenfülle darauf verteilen, die etwas dicker gebliebenen Teigränder abschneiden, den Strudel einrollen und die Enden zusammendrücken.
- Den Strudel auf ein leicht geöltes und bestäubtes Backblech geben, mit Butter bestreichen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen. 
- Den fertigen Strudel nochmals mit Butter bestreichen und mit Staubzucker bestäuben.
- Die Eidotter, Ei, Zucker und Most verrühren und im Wasserbad aufschlagen.
- Den noch lauwarmen Strudel schneiden, auf Tellern platzieren, mit den Marzipanblättern, Erdbeertrauben und Mostschaum garnieren und servieren.

Linzer Torte
    
Zutaten (für ca. 12 Portionen)

150 g Butter
150 g Staubzucker
150 g Mehl
150 g geriebene Haselnüsse
3 Eier
½ Backpulver
Tl. Zimt
Messerspitze Nelkenpulver
Vanille
400 g Preiselbeermarmelade
  
Tortenring
  
Zubereitung:
- Den Tortenring mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln bestäuben.
- Die Butter mit dem Staubzucker schaumig rühren, die Eier unterrühren, die restlichen Zutaten vermischen und unterrühren.
- Dreiviertel der Masse in die Förmchen einfüllen, die Preiselbeeren darauf verteilen, mit der restlichen Masse einen Rand aufspritzen, die Törtchen abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden.
- Mit der Topfensoße auf einen Teller einen Spiegel gießen, mit dem Preiselbeermus rundherum Spiralen ziehen, die Tortenstücke mit Staubzucker bestäuben, auf dem Topfenspiegel anrichten und servieren.

Apfelschmarrn
   
Zutaten:
   
200 g Weizenvollmehl
ca. ¼ l Frischmilch
10 cl Frischrahm
2 Eßl Bienenhonig
2 cl Calvados
1 Tl. Salz
6 Eier
5 rote Äpfel
Staubzucker zum Bestäuben oder brauner Zucker zum Bestreuen
Butter zum Backen
    
Zubereitung:
- Die Äpfel waschen, entkernen und in feine Blättchen schneiden.
- Das Mehl mit der lauwarmen Milch und der Sahne glattrühren, den Honig, Calvados, Salz und Eier leicht unterrühren und kurz quellen lassen
- In einer Pfanne die Butter zergehen lassen, den Teig in der Pfanne gleichmäßig verteilen, die Äpfel draufgeben, braun backen, umdrehen, fertig backen, mit einer kleinen Winkelpalette in Stücke brechen, auf Tellern anrichten, beliebig mit Zucker garnieren und servieren.

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